• 1 cavolo nero riccio di Toscana
• 800 gr totani medi
• 1 cipolla bionda
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale
• sale
• pepe bianco
• timo
• germogli di cavolo rosso

Mondate bene il cavolo nero eliminando le foglie esterne. Lavate accuratamente le foglie interne con acqua eseguendo più risciacqui. Infine asciugatele. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con un filo d’olio ed aggiungete le foglie di cavolo nero. Aggiungete sale e pepe e fate leggermente appassire, sfumando con il brodo vegetale fino a che il cavolo non sia cotto. Pulite i totani privandoli degli occhi, della vescica e dei tentacoli. I tentacoli tritati li aggiungerete al cavolo nero. Utilizzeremo il cavolo nero come farcia dei nostri totani. Rosolate a fuoco vivo i totani farciti in una casseruola con un filo d’olio ed un ramoscello di timo.

Aggiustate di sale e pepe. Guarniremo il piatto con dei germogli di cavolo rosso.

Il cavolo nero riccio di Toscana, detto anche braschetta, è una pianta con lunghe foglie di colore verde scuro con una superficie assai frastagliata per la presenza di “bolle” alquanto grosse. La pianta può arrivare fino ad un metro di altezza. Per molto tempo il cavolo nero riccio di Toscana è stato l’ingrediente fondamentale della cucina contadina, soprattutto della ribollita che un tempo era considerata un piatto povero mentre oggi è fra le pietanze più ricercate della gastronomia toscana.

La composizione di questa pietanza, grazie alle caratteristiche nutrizionali del totano, si presta particolarmente a regimi dietetici ipocalorici, sottolineando inoltre il consistente apporto da parte del cavolo nero di acido folico, essenziale nel buon funzionamento del sistema nervoso e del midollo osseo.