• 4 granchi vivi da 400 gr
• 3 coste di sedano
• ½ finocchio
• 400 gr pomodori grappolo
• olio extravergine di oliva
• 1 scalogno
• 1 cipolla di Pignone
• sale
• pepe bianco
• timo
• 1 limone

Partendo da freddo, preparate il guazzetto che guarnirà il granchio nel piatto. Sbollentate i pomodori e privateli della buccia, tagliateli in quattro e privateli della parte interna con i semi. Tagliate a dadini le falde di pomodoro e soffriggetele con un filo d’olio insieme a sedano, scalogno, timo, sale e pepe bianco. Aggiungete del brodo di pesce. Portate ad ebollizione e togliete dal fuoco. Sbollentate i granchi vivi in un court-bouillon bianco, composto da sedano, cipolla, finocchio, limone e pepe bianco per 10 minuti circa da quando l’acqua comincia a bollire. Togliete i granchi dalla pentola, rompete il carapace estraendone la polpa.

Tagliate la polpa del granchio in tranci sottili spessi all’incirca 1 centimetro e disponeteli all’interno di quattro fondine. Sopra di esso andrete ad irrorare con il guazzetto preparato in precedenza. Servite il piatto caldo con un filo d’olio extravergine di oliva.

La cipolla di Pignone è una varietà primaverile estiva, di colore rosso, ha forma ovale ed è schiacciata ai poli. Ha foglia molto spessa ed ha un gusto dolce. Si semina ad agosto e si trova in tavola a giugno. È molto gustosa in insalata con fagioli tipici della zona.

Tra i tanti sali minerali apportati dall’introduzione dei granchi in questa ricetta, ritroviamo anche lo zinco, importante sia per la corretta crescita cellulare che per la sintesi delle proteine corporee.