CANNOLICCHI DELLO JONIO IN GUAZZETTO DI POMODORI CILIEGINO PROFUMATI ALL'ORIGANO SELVATICO, OLIVE MAIATICHE DI FERRANDINA E FONDENTE DI RISO CARNAROLI DELLA PIANA DI SIBARI MANTECATO AL CANESTRATO DI MOLITERNO
• 400 gr cannolicchi
• 2 dl olio ex. vergine di Maiatica di Ferrandina
• 2 spicchi aglio
• 50 gr olive Maiatiche di Ferrandina
• 240 gr riso carnaroli di Sibari
• 50 gr canestrato di Moliterno
• 200 ml panna fresca
• 2 l acqua
• 80 gr pomodori ciliegino
• 5 gr origano selvatico
• 10 gr (prezzemolo, sedano, carote, cipolla)
• q.b. sale fino
Prendere i cannolicchi, sciacquarli ben bene ed aprirli con uno speluchino, liberando la polpa dalle valve. Tenere in fresco. A parte preparare un brodo vegetale con una mirepoix di sedano, carote e cipolla e lasciar bollire. Separatamente spadellare i cannolicchi in un mestolo di brodo vegetale. In una casseruola portare a bollore la panna; toglierla dal fuoco e versarci le scaglie di Canestrato di Moliterno fino a che non si scioglino. Tenere in caldo. Tostare il riso carnaroli in una padella e bagnare di tanto in tanto con il brodo vegetale, quindi lasciar sobbollire. Nel frattempo soffriggere uno spicchio di aglio in una padella, aggiungere i pomodori ciliegino tagliati a metà e scottarli appena, mettere le olive Maiatiche di Ferrandina e spolverare con dell’origano selvatico. Tenere in caldo. A cottura quasi ultimata del riso, mantecarlo con la fonduta di canestrato di Moliterno e regolarlo di sale.
Sul piatto di portata disporre i cannolicchi accostati tra loro ponendovi al centro un piccolo mestolo di riso mantecato al canestrato, terminare guarnendo con il guazzetto caldo di pomodori e olive. Decorare con una foglia di basilico.
Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio prodotto da latte di pecora e di capra allevate allo stato brado. La cagliata, viene pressata in canestri di giunco (di qui il nome “Canestrato”), la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura. Ha un sapore forte ed aromatico.
La sapiente scelta del riso Carnaroli, conferisce al piatto un gusto compatto ed uniforme, proprio grazie alla capacità di questo riso superfine di cedere il proprio amido al brodo di cottura, conferendo un ottimo risultato anche per i palati più esigenti.