per gli straccetti:
• 3 tuorli
• 5 albumi
• 500 gr farina 00
• q.b. zafferano
• q.b. olio extravergine
per il salmerino:
• 300 gr salmerino
• q.b. timo
• q.b. maggiorana
• q.b. alloro
• q.b. lemongras
• q.b. olio extravergine

per il pesto di zucchine:
• 2 zucchine
• 10 gr pinoli
• 5 foglie di basilico
• 5 foglie di menta fresca
• 25 gr. prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. olio extravergine
• 30 gr parmigiano
• q.b. sale pepe

In una teglia, su uno strato di carta forno, disporre uno strato di foglie di alloro e fili di lemongras, disporvi dei trancetti di filetto di salmerino e ricoprire con un filo di olio e rametti di timo e maggiorana. Cuocere in forno a 90°C per 2 ore circa. Nello stesso momento infornare alla medesima temperatura dei pomodorini tagliati in 4 spicchi e le zucchine per il pesto e tirarle via, una volta ammorbidite. Passare al cutter le zucchine, infornate, con gli altri ingredienti ottenendone un pesto sodo, porlo in una ciotola e farlo riposare almeno un’ora in modo che i sapori si uniscano creando un melange piacevole e fresco. In una planetaria, incorporare tuorli, albumi, zafferano e olio e amalgamarli bene. Aggiungere la farina e impastare affinchè la pasta all’uovo risulti molto soda ed elastica. Chiudere con uno strato di pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Con la sfogliatrice stendere la pasta affinchè sia ben sottile e tagliarla a quadrucci irregolari di 6 o 7 cm di lato. Cuocerli in abbondante acqua salata con qualche goccia d’olio.

Scolare dopo pochi istanti e porre nei piatti su uno strato di pesto di zucchine, aggiungervi i filetti di salmerino ripuliti dalle erbe aromatiche, i pomodorini infornati e decorare con gocce di pesto.

Ancora un esempio in cui i nobili acidi grassi polinsaturi del pesce si incontrano con i lipidi del tuorlo dell’uovo, i quali insieme collaborano a mantenere bassi i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) e ad aumentare invece la sintesi del colestrolo HDL detto “buono”.